Grabmer's Küche

„Die Gerichte im Fortino werden mediterran, kreativ, leicht und urban sein“, bringt Elisabeth Grabmer das Motto für die Küchenlinie auf den Punkt. Die Säulen dafür sind beste Ausgangsprodukte, Leidenschaft und Können am Herd und ihre große Liebe zum Kochen und zu den Gästen. Die größte Herausforderung sieht die Haubenköchin in der „Internationalisierung“ ihrer Küche: „Wenn man mehr mit Produkten aus dem Ausland zu tun hat, muss man noch genauer hinschauen und noch bewußter einkaufen. Dabei ist mir auch die ökologische Sicht wichtig. Deshalb wird die Fortino-Speisekarte aber nicht weniger abwechslungsreich sein, im Gegenteil“, macht Elisabeth Grabmer schon mal Appetit.

Zu MIttags - Ganz Einfach.

„Man soll nach dem Business-Lunch noch mit Freude arbeiten können!“ – das ist das Credo von Oberösterreichs bester Küchenchefin Elisabeth Grabmer für den Mittagstisch in „Grabmer´s Fortino“. Haubengastronomie zu Mittag, ohne lange Wartezeiten und zu fairen Preisen. Es gibt Vorspeise oder Suppe, je nach Wahl Fleisch, Fisch oder Vegetarisch als Hauptgang und ein leichtes Dessert zum süßen Abschluß. Wöchentlich wechselnde Karte.

ERFOLGE VERPFLICHTEN

"In den Auszeichnungen sehen wir nicht nur die Belohnung für vergangene kulinarische Höhepunkte - vielmehr sind sie ein Ansporn, die höchste Qualität in der Bewirtung unserer Gäste wiederzugeben", so Elisabeth Grabmer. Erfahrung, Perfektion und jede Menge Kreativität sowie die Liebe zur Kochkunst sind Eckpfeiler unseres Erfolges.

Rezepte

Kulinarische Ideen

Zubereitung

Zutaten für 4 Personen

4 Zanderfilets à 150g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Mehl
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweigerl
1Esslöffel Butter
2 Esslöffel geröstete Pininenkerne

Für die Ofenpaprika
3 rote Paprika
3 gelbe Paprika
1 Stk Junglauch
Olivenöl,
Salz
Prise Zucker
Kreuzkümmel
Weißen Balsamicoessig
 
Für die Gnocchi
1Bd Basilikum frisch
1kg Kartoffeln mehlige Sorte
1 Ei
250g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Abrieb von einer Limette
geriebener Parmesan

Für das Blutwurstpesto
120g Blutwurst 
125ml Rindsuppe
5Essl Pflanzenöl
1 Teel. Dijonsenf
frisch gehackte Petersilie

Zutaten

Die Paprika vierteln, Strunck herausschneiden und ebenso die weiße Innenhaut entfernen. Paprika auf ein Blech geben und mit Olivenöl beträufeln und in den vorgeheizten Ofen bei starker Oberhitze (220 C )grillen, solange bis die Paprikas eine braune Farbe bekommen. Anschließend herausnehmen, überkühlen lassen und Haut abschälen.
Paprikas in Streifen schneiden, würzen und bei leichter Hitze in Ölivenöl im eigenem Saft schmoren lassen (ca 4 Min ) zum Schluss geröstete Pinienkern und fein geschnittenen Junglauch unterheben.
 
Für die Basilikumgnocchi den Basilikum blanchieren und im Mixglas fein pürieren.(ersatzweise kann man auch fertiges Basilikumpesto verwenden)
Kartoffeln dämpfen und noch heiß schälen, durch die Kartoffelpresse auf eine bemehlte Arbeitsfläche drücken.
Mehl, Ei, Basilikumpaste, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Limettenschale dazugeben und rasch zu einen glatten Teig verarbeiten.

Die Menge des Mehles variieren (der Teig sollte nicht mehr an den Händen kleben).
Fingerdicke Rollen abdrehen, 2-3 cm große Stücke abschneiden. Gnocchi in kochenden Salzwasser geben und bei geringer Hitze ca. 4 min. kochen. Herausnehmen und in aufgeschäumter Butter mit frischen Basilikum und Parmesan schwenken.
 
Für das Blutwurstpesto Blutwurst und Rindsuppe miteinander aufkochen und abschmecken Im Mixglas pürieren und das Pflanzenöl einlaufen lassen sodass eine Emulsion entsteht. Zum Schluss fein gehackte Petersilie untergeben.

Zanderfilets würzen, die Hautseite leicht mehlieren.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Filets mit der Hautseite einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 5 min. (je nach Dicke des Filets) braten. Knoblauchzehe, Thymianzweigerl und Butter dazugeben Fisch umdrehen und noch ca. 1 Min. braten herausnehmen und trockentupfen.